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2016年2月29日 (月)

塩麹漬け豚のとんかつとガラスープ

2/27(土)の晩ごはん

豚ロースを塩麹漬け(酒も振ってる)にしていたので、この日はこれでトンカツにしました。

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厚みが2~2.5cmあります。

3日ほど塩麹+酒漬けにしていたので、厚いけど塩気がけっこうしみてるかも。

しょっぱくないことを祈りた~い

分厚いので火が通りにくいかと思い、包丁で細かい切れ目を入れておきました。

トンカツのソース

トマトと自家製酢玉ねぎと自家製塩レモンを使って作りました。

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粗みじんトマト、レモン酢玉ねぎ、塩レモン(たたく)、オリーブオイル、コショウ

1瓶作った塩レモンはもう1年半経っていて、色がかなりくすんでいます。好いお味になっています。

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安納芋をカットしてオリーブオイルで揚げました。

冷たいオイルにお芋を入れてから加熱して、ゆっくりと揚げます。

揚げ上がりに岩塩をぱらっと振る。

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塩麹漬けの豚ロースのとんかつ

ケチってオリーブオイルの量を少なくして、時間をかけて揚げたんですが、焦げました~

心配していたけど、しょっぱくはなかったです。

旨みが増していて、やわらかい美味しいトンカツでした!

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トマト+レモン酢玉ねぎ+塩レモン+オリーブオイルのソースは、トンカツにも野菜にも!

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大きな鶏ガラ1羽分を使って、寸胴鍋に鶏ガラスープを作っていました。

そのスープに、ベーコン、セロリ、玉ねぎを入れて煮てスープにしました。全部細切り。

塩、コショウ、みじん切りニンニク、酒

旨味が自然でやっぱり美味しい。

寸胴鍋の鶏ガラスープはたくさんあるので、翌日も使います。

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トンカツのソースは、↑これも使いました。鎌倉洋食ソース(ウスターソース)。三留商店のものです。

三留商店のソースは、他に 「薬膳ソース」 というのを愛用しています。有元先生のお勧めだよ~

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コメント

つかぬ事お伺いしますが、焼き上げがほとんどで油はさほど残らないので毎回捨ててしまうのですが、先日、生活クラブの豚ヒレでトンカツしたんです。やはり一回で紅茶のように油が茶色くなりますね。油はどうしてますか?油こして何度くらい使うのですか?その後素揚げに使用済み油をつかうと臭いがつきそうな気もするし。教えてください。トンカツにトマトた玉ねぎソースとってもら美味しそう!

いくらさんへ
肉や魚を揚げるとどうしても汚れるので、一度で処分しています。
野菜の揚げ物などの時はそんなに汚れないので、
油の様子を見て、キレイなら早目に二回目を使います。炒め物に使うことも多いです。

使用している油は、酸化しづらさを考えて
バージンオリーブオイルと玉じめのごま油の2種だけです。

何度か通った料理教室では、サラダ油なら何を揚げても一度で処分、と言われました。
私は数年前に油濾し器も処分していて、持ってないんですよ。
もう濾してまで使わない、という前提。
どうしても漉したい時は細かい網ジャクシかペーパータオルを使用します。

トマトを入れた酢玉ねぎソース、私はけっこう好きなんですよ。

なるほど。揚油のあの茶色の見てそれで素揚げしようとする気になれなかったので、それでもいいのかと思いました。ごま油で揚げて揚げ物がゴマの香りにならないんですね。
よく天ぷらやさんはごま油を使うと聞いたけどそれですね。


いつも沢山のおかず、サラダが豊かで理想の食卓ですね。私はファンですから楽しみなんですよ。(笑)

いくらさんへ
ありがとうございます。
そう言って頂けると本当に元気が出ます!

揚げ物の油は、茶色になったら一度でも処分ですねー。
上等のオリーブオイルやごま油でも。
野菜でも粉のついた揚げ物は油が汚れやすいですよね。
素揚げだとそんなでもないんですが。。
何種類か揚げる時は、揚げる順番を考えて使ったほうがいいですよね。
今回は安納芋を先に揚げて、その後にトンカツを揚げるっていう順番でしたけど。

ごま油ですが、
生活クラブのも勿論使っているんですが、
香りの少ない太白ごま油も揚げ物時に使用しています。

揚げものはエキストラバージンオイルでもよくします。
生活クラブのものと、他のエキストラバージンオリーブオイルも常備して、適宜使い分けたりしています。

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